普洱茶香气探秘：从清新到陈香，多样气味背后的秘密

普洱茶，作为一种独特的茶叶品种，其香气丰富多变，令人陶醉。这些香气不仅反映了普洱茶的品质，也承载着其独特的韵味和神韵。普洱茶有哪些气味呢？这些气味又是如何形成的呢？

清香味

清香味是普洱茶（生茶）和晒青绿茶最常用的香气描述。它以其清新淡泊之意，完全不同于浓郁的香味，使人闻起来古朴典雅，如深山老林、辽阔草原的味道，却又自然和谐舒适。

茶叶的香气分子主要由绿叶醇以及一些简单的脂肪族分子组成。在杀青初期，随着叶温的升高，大量顺势绿叶醇挥发转化为反式绿叶醇，高温降解产生的一些简单脂肪族分子形成了香气的特征。

毫香

毫香是普洱茶等级很高时的香气特征。顾名思义，毫”的香味。与“粗糙”相反，这种花蕾未经探索的清新也有一种独特的香味，使人感到更加清新宜人。

双星花香

花香在普洱茶（生茶）中很常见，且表现形式多样。其中很多花香清新的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香，比如铃兰或者百合，能闻到扑鼻的、穿墙的、沁人心脾的，但是很纯粹，只是纯粹的嗅觉。

芳樟醇是一种高沸点的香气物质，对生茶清新爽口的香气贡献最大。以绿叶醇为代表的低沸香气物质经杀青挥发后，出现百合或铃兰的香味。

甜美的花香

这种香气，比如茉莉花或者栀子花，闻起来很怡人，常常会让人不自觉地深吸一口气，感觉更加神清气爽。这种香气在生茶中非常常见。

紫罗兰酮、茉莉酮以及紫罗兰酮的一些衍生物等香气物质都参与了这种香气类型在生茶中的表现。这些香气物质基本都是在加工过程中产生的，沸点不同，不同的含量和比例会产生不同的效果，这也是普洱茶香气特征多样的原因之一。

柔和的花香

这种香气以玫瑰香气为代表，有些存放数年的生茶会表现出这种香气。这种在普洱茶（生茶）中表现出来的柔和香气，不同于鲜甜的醇类容易刺激嗅觉，让人感觉不温不火。

与玫瑰香气相关的气味分子是香叶醇，香叶醇具有玫瑰香气，是茶叶中重要的香气物质，等级越高的茶叶含量会越高。云南大叶种的香叶醇含量低于中小叶种，所以很少有玫瑰花香的普洱茶。

糖香气

糖香气在普洱茶中也很常见，其中冰糖香气最为突出。往往伴随着强烈的回甘和清凉的喉感，所以是茶质优良的特点。

普洱茶中可溶性糖含量很高，一般占干物质的4-7%。但这里说的糖味是对普洱茶品质做出正面判断的正面风味，不包括下面要描述的焦糖味。

焦糖香味

这往往是普洱茶加工失败时出现的特征，引人注目的巧克力香味也属于这一类。这种香气在吐司、饼干等烘焙食品中给人以甜香的感觉，在食品工业中是非常重要和积极的。放在普洱茶里却适得其反。

水果香

这种香气常见于普洱茶，如苹果、柠檬、桃子、西瓜等。形成的原因各不相同，有的是由于带有水果香味的香气物质的出现，有的是由于几种香气的混合，所以虽然常见，但又难以捉摸。

相关的香气包括一些紫罗兰酮衍生物、一些具有强烈甜味和水果香味的内酯、一些具有柠檬香味的萜烯酯以及在加工和储存过程中产生的氧化芳樟醇。

梅香

存放一定时间的生茶往往会出现梅香，这是普洱茶（生茶）中非常好的经典香气。梅香，最具代表性的一种，闻起来清凉微酸，犹如青梅，广受好评。

为什么梅香这么可爱？主要原因是一种心理效应，即对比效应。当我们在单一香味中加入一点点其他不同的香味时，两种香味会更加突出，梅子香味中的对比效果非常典型。

干果香味

这种香气在普洱茶中比较少见，比如苦杏仁、松子、槟榔等等。干果味的普洱茶，往往是用一定年份的陈化度较高的生茶和一些熟茶存放。

直接相关的香气物质是具有苦杏仁香气的苯甲醛，以及具有干果香气的茶螺酮和2-乙氧基噻唑。

米香

普洱茶（生茶）中常见蜂蜜。很多茶区的茶叶在储存过程中可以长时间呈现蜂蜜香味。而且这种香味持久，容易描述和理解，所以容易记住。

蜂蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，沸点很高，所以可以慢慢逸出，长期存在。苯甲醇还有微弱的蜂蜜甜味，也有助于香味浓郁。

陈香

陈香常见于普洱茶（熟茶）和普洱茶（生茶）中。普洱茶的转化程度非常高，通过长期储存接近成熟。陈香是普洱茶（熟茶）的核心香气，纯正陈香是普洱茶（熟茶）的代表香气，其他香型以陈香为主。

枣香

这种香气闻起来有干枣的味道，有一些甜甜的糖香味，还有一些木韵，一般是熟茶的特点。

桂园香

这种香气闻起来像桂圆干，一般出现在较高档的普洱茶（熟茶）中。

樟树香

樟树香多出现在存放时间较长的生茶中，闻起来像樟木，有一种静谧自然之感。

荷香

采摘云南大叶种茶的嫩芽茶，适当陈化后进行发酵。好的幼芽茶去掉了浓浓的绿叶香，自然留下淡淡的荷香。

蓝翔

经过长时间的陈酿，鲜普洱茶的绿叶香由绿叶香转变为香清香。那些种在樟树下的茶树，得到的是樟脑香，樟脑香较弱，与香清融合成兰香，是普洱茶中最珍贵的茶香。

木香

是木香普洱茶中非常常见的香气，尤其是在熟茶中。

人参香

类似人参的香气常见于储存在高温高湿环境中的熟茶。

药香

药香自然是中药的气息。比如药店里的人闻到的中药的气息，其实是陈方很久以来的草木的气息，因为茶叶也是草木。

野生菌香

野生菌香一般出现在普洱茶（生茶）中。闻起来很诱人，很开胃，能引起人喝茶的欲望。

爆炒

有时会出现在制作不当的普洱茶（生茶）中。

恐惧

发霉的茶叶产生的臭味刺鼻难闻。

烟味

烟不是茶的原味，而是在加工或储存过程中浸渍的。

焦味

焦味是普洱茶中常见的不良气味。

酸菜气

在新鲜的生茶中，常有类似酸菜的酸气。

对味

味来自于“发酵堆-发酵”的描述，即描述了一种类似于混酸、酸败、霉变、鱼腥味的发酵气味。

用水炖

常见于普洱茶（生茶）用雨叶或揉捻叶炖煮但不及时烘干。

绿色之气

常见于普洱茶（生茶）杀青不足，有青草味。

粗煤气

常见的生普洱茶（生茶）有青草味。

日晒味

常见于存放时间较短的鲜普洱茶（生茶）中。这个味道闻起来像是晴天晒过的被子。