揭秘铁观音酸味之谜：成因、辨别与影响

各位茶友，铁观音作为我国著名的乌龙茶，以其独特的香气和口感深受喜爱。在品鉴过程中，许多人可能会遇到铁观音“太酸”或“很酸”的问题，这究竟是何原因呢？下面，我们就来深入探讨一下铁观音酸味产生的原因及其影响。

一、铁观音酸味的来源

1. 工艺处理问题：铁观音的酸味主要源于茶农在轻发铁观音的过程中，由于工艺处理不当而产生的“酸”。铁观音也有“正酸”和“歪酸”之分。

2. 天气与制作：传统铁观音的“正酸”与天气、合理的制作和茶青本身的内质密切相关。茶农根据青叶的走水变化适时调整做青的轻重，控制青叶的发酵轻重，茶叶生长环境的合理性，以及制作时的温度和湿度，这些因素共同作用，才能制作出一泡上好的铁观音。

3. 发酵控制不当：“歪酸”也称为“拖酸”，其形成是在整个流程中对茶青发酵控制不当。这种茶的口感较浓，能给神经较强的刺激，但带有馊掉的味道，对胃不好，其质量和价格都不属于高档。

二、铁观音酸味产生的原因

1. 制作工艺：在摇青和静置阶段，制作者采用拖青和闷青的手段会产生酸味；在揉捻后，焙茶前这段时间，包在揉布中的茶团静置，时间掌握不好也会产生酸味。

2. 天气潮湿：在天气潮湿闷热时，对青叶的水分散发不利，也会产生酸味。

3. 发酵控制不当：在整个流程中，对茶青发酵的控制不当，都会产生酸味。

三、如何辨别铁观音的酸味

1. 正酸：正酸是传统铁观音的“正酸”，与天气、合理的制作和茶青本身的内质有很大关系。这种茶的口感独特，具有花香和酸果香的融合，是高品质铁观音的体现。

2. 歪酸：歪酸是指在整个流程中，对茶青发酵控制不当而产生的酸味。这种茶的口感单一，没有香，也没有韵，上不了台面。

3. 青皇口味：青皇口味是一种花香和酸果香很好的融合在一起的味道，是闽南话中说的“煌口香”。这种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。

四、铁观音酸味的影响

1. 口感：铁观音属于半发酵茶，其口感本来就有一定的酸涩和回甘。但如果口感过于酸涩并伴有异味或苦涩，可能说明茶叶质量不好或保存不当。

2. 品质：要综合考虑茶叶种类、质量、保存方式等因素来判断茶叶是否健康。

3. 泡茶方法：泡茶的水温和时间也会影响茶叶口感。过高的水温和过长的时间会导致茶叶口感变差。

铁观音的酸味是其独特的口感之一，但过度的酸味可能会影响茶叶的品质。在品鉴铁观音时，要注重茶叶的产地、制作工艺、保存方式等因素，才能更好地享受其独特的韵味。