绿茶杀青工艺详解：标准、过程、注意事项及与发酵的关系

绿茶，作为我国传统的饮品，深受人们的喜爱。绿茶的杀青过程是制作绿茶的关键环节，它直接影响到绿茶的品质。本文将详细探讨绿茶杀青的适度标准、制作全过程、不同阶段的特点以及杀青过程中的注意事项。

一、杀青的适度标准

杀青是绿茶制作过程中的第一步，其适度标准为：叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，且略显弹性，青气消失，略带茶香。对于大宗绿茶加工，要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度；名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。

二、绿茶制作全过程

绿茶的生产工艺分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

杀青：通过高温措施，使鲜叶内含物迅速转化，破坏鲜叶组织，进而破坏酶的活化，使内含物质在非酶促反应下形成绿茶的色、香、味品质特征。

揉捻：揉捻可以理解为两个动作，一个揉，一个捻。揉使茶叶成条，捻使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

干燥：利用高温破坏酶，制止酶促氧化；蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；散发青臭气，进一步提高和发挥香气。

三、绿茶的三个阶段

绿茶的加工，简单地分为杀青、揉捻、干燥三个阶段，其中杀青最为重要。

杀青：通过高温破坏鲜叶中酶的特性，防止多酚物质的氧化，从而防止叶片变红。叶子中的一些水分被蒸发以软化叶子，并为扭曲和成形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中含有草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而改善茶叶的香气。

揉捻：使茶叶成条，增加粘性，有利于茶叶外形形成，便于冲泡，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

干燥：利用高温破坏酶，制止酶促氧化；蒸发水分，紧缩茶条，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品质；散发青臭气，进一步提高和发挥香气。

四、杀青过程中的注意事项

杀青温度：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青等。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普遍使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。

杀青时间：一般在5--7分钟，减去水分到生叶原料全部重量的20%----30%左右，杀青完后将叶子抖散摊开，待凉后进行揉捻。

五、杀青与发酵

茶叶杀青后，其氧化酶活性已被破坏，因此不能再进行发酵。茶叶的发酵主要是指茶叶自身发生的氧化反应，与微生物无关。制茶过程中，先把茶叶发酵到一定程度再杀青，就能把酶杀死，终止发酵，把茶类定格。后发酵，说的就是在杀青后进行发酵，这是制作黑茶的必要工序。

六、杀青温度的选择

杀青温度的选择应根据茶叶的种类和品质要求来确定。杀青温度越高，杀青效果越好，但同时也容易导致茶叶的品质下降。在杀青过程中，应根据茶叶的种类和品质要求，选择合适的杀青温度。

绿茶的杀青过程是制作绿茶的关键环节，它直接影响到绿茶的品质。通过本文的介绍，相信大家对绿茶的杀青过程有了更深入的了解。