茶叶分类：制法与品质的系统性探讨

茶叶，作为一种历史悠久、品种繁多的食用商品，其品质的好坏直接关系到消费者的口感和健康。在探讨茶叶品质时，我们不可避免地要谈及品质的系统性以及与之密切相关的制法。理想的茶叶分类方法必须兼顾品质和制法的系统性，在传统的、通俗的分法基础上加以系统化，以便于实际运用。

制法与品质的系统性

如果不能表明制法和品质的系统性，即使便于实用，也只是人为的分类，而不能满足科学研究的要求。研究茶叶分类要先从两方面着手：①研究各种茶叶制法的互相联系；②研究各种茶叶品质的异同。茶叶分类是研究制茶技术和品质的第一步工作。不懂得制茶技术和品质差异，对制茶分类就没有发言权。

以制茶方法为基础的分类

茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类，制法有很大改革。这要经过相当长的历史时期。在这个时期里，制法逐渐革新、变化，茶叶品质也不断变化，因而产生许多品质不同、但却相近的茶类。由量变到质变，到了一定时候，就成为一种新茶类。

每种茶类在制法上都有其共同的特点。如红茶类都有一个促进黄烷醇氧化的渥红过程；绿茶类都有一个制止黄烷醇氧化的杀青过程；黑茶类都有一个堆积做色过程。如果两种茶叶品质很相似，表明其制法也很相近，彼此有较密切的关系。反之，如果两种茶叶品质区别较大，则其制法也不相近，品质的联系差异就较大。例如小种红茶和工夫红茶的品质，区别不大，制法相似；而工夫红茶和切细红茶区别较大，切细红茶揉捻时，要边揉边切或不经萎凋过程，制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同，主要是由于制法不同。茶叶分类应该以制法为根据，才能有完整的、合理的系统。

结合茶叶品质的异同

茶叶分类又要结合茶叶品质的异同。品质的特点，首先是形状差异很大，特别是我国绿茶类，更是如此。如珠茶、眉茶、片茶、尖茶等等。其次是色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。绿、黄、黑、白、青、红的分类，不但色泽不同，而且制法和品质也各有系统。

我国茶叶分类的历史演变

我国历代都未研究茶叶分类，只是凭借人们的意愿给予一个称呼，未能表明茶类的不同特点，亦未达到分类的要求。到了唐代，已有蒸青团茶(绿茶)和晒干叶茶(白茶)两类茶叶。但陆羽未能区别，仅从烹饮角度按形状分为4种茶叶。这种分法没有表明茶类的不同特点，不能作为分类标准。

宋代，蒸青团茶逐渐发展到蒸青散茶，俗分为片茶、散茶和腊面茶(贡茶)3类。这3种茶叶制法不同，品质也不同，但都属于绿茶类，或者作为分类的“目”，不是分类的“纲”。

明初，绿茶分芽茶和叶茶两类，未及白茶。明朝后半期已有5大类茶叶，然仅分绿茶和红茶两类，未及黄、黑、白等茶类。

到了清代，6大茶类都有了。为了应用起见，也曾依俗称归类。如按产地不同，分为平水茶(绿茶)、武夷茶(青茶)、祁门茶(红茶);按销路不同，分为内销茶(绿茶类)、外销茶(红、绿类)、侨销茶(青茶)、边销茶(黑茶)等;按制法不同，分为发酵”茶(红茶)，不“发酵”茶(绿茶)、半“发酵”茶(青茶);按制茶季节不同，分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。但制法相同，有时也可以制出季节不同、品质相同的茶叶。按品质不同而分为红茶、绿茶、青茶、花茶、蒸压茶亦不妥。绿茶、青茶都有花茶；绿茶、黑茶、红茶都有蒸压茶，这两种茶都不能单独各成一类，而且未及白茶、黄茶和黑茶。上述分类方法都有缺点，不符合分类的科学原则。

茶叶分类是一项复杂而重要的工作，它不仅关系到茶叶品质的鉴定，还涉及到茶叶文化的传承和发展。通过对制茶方法和茶叶品质的研究，我们可以建立一个更加科学、合理的茶叶分类体系，为茶叶产业的发展提供有力支持。