茶叶回甜是什么原因,茶为什么回甜

爱茶的朋友在喝茶的过程中，发现很多茶都是微苦微涩的。结果，一些喝茶的人认为这种茶不是好茶。其实茶的苦也不全是不好的。是不是好茶，要看苦过之后能不能回甘。

茶的主要风味物质

事实上，茶的味道是许多味道的协调合成。茶叶中的呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等。)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质和芳香油。这些物质在不同茶叶中的种类、含量和比例不同，会深刻影响茶汤的口感。茶的四种主要味道和相应的风味成分如图所示：

茶叶鲜叶中多酚类物质的含量很高，一般在18%-36%(干重)之间。多酚大多是苦涩的。由于其含量较高，在水浸出物中所占比例最大，所以是决定茶汤味道的主要物质。

咖啡因有苦味。在茶汤中，咖啡因与大量的儿茶素或茶黄素、茶红素等结合在一起。形成络合物，阻止了与蛋白质的络合作用，从而改变口感特征，从而有利于形成茶汤的鲜醇味，减少苦涩味。

氨基酸是构成茶叶清新爽口的主要物质。茶叶中的氨基酸种类繁多，各种氨基酸具有不同的风味特性。比如占茶叶中氨基酸总量50%-70%的茶氨酸，具有特别高的鲜爽口感，可以缓解茶叶的苦味，增强其甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等。与茶汤中的茶氨酸共存，对茶氨酸风味的呈现有协同作用。

茶汤中的甜味糖类主要是茶叶中所含的单糖、双糖等可溶性糖类，可以在一定程度上掩盖和协调茶叶的苦涩味道。这部分含量越高，茶味越甜，但不苦。一些氨基酸、儿茶素和茶红素也有助于茶汤的甜味。

什么是“回甘肃”？

甘慧是人们喝茶时经常产生的一种自然感官效果，是对优秀茶味的积极评价。甜味效应是一种主要由苦涩味和甜味相互作用形成的特定味道。是一种吃在嘴里甜而微苦，在口中回味悠长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味和涩味，最终以甜味结束的味道。其感官体验主要表现为“口中微苦，回味甘甜”，“口中有甜味，然后苦味逐渐消失，甜味逐渐增长，甜味余味比苦味长”。

然而，并不是所有的植物都同时具有这两种味道。比如苦瓜莲子苦而不甘，甘草甜而不苦。茶汤的甜味通常是在苦味的前提下产生的，甜味是在茶汤苦味之后出现的。好茶往往有“甘慧”，甘慧的强势和坚持也被认为是判断是否是好茶的指标之一。与入口立即显示的甜味相比，这种“先苦后甜”的变化更为剧烈，也更与好茶的品质有关。

茶“回甘”的原因

有人认为这是收敛性转化的结果。浙江大学茶叶系副主任王跃飞教授在他主编的《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它能与蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的薄膜。口腔局部肌肉收缩造成口腔的涩味，让我们对刚喝的茶感到苦涩。如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这种膜厚度适中，刚开始入口有涩味。后来破膜后，口腔局部肌肉会开始恢复，收敛转化，呈现回甜生津的感觉。”因此，王跃飞教授认为“回甘”是茶多酚与蛋白质结合的结果。

另一种观点认为，“回甜”是一种口腔错觉，即“对比效应”。麦克伯尼教授和巴托舒克在1979年发表的文章《不同口感品质与刺激物相互关系》中提出：“甜味和苦味是相对的概念。当你品尝蔗糖等甜味剂时，你会发现水有些苦，而当你品尝咖啡因和奎宁等苦味物质时，你会觉得水是甜的”。这种现象是一种对比效应，所以很多人也认为这种错觉可能是造成幸福感回归的因素之一。

但是，并不是说茶汤的苦味越强，甜味强度就越高。有些茶等不到我们觉得苦的时候。有些茶品尝起来其实并不是很苦，但是甜味明显且持久。至于“回甘”的机制，学术界也在进行系统深入的研究，目前还没有绝对的定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。

然而，许多学者专家的实验证明，茶汤中有一些成分可能会引起“回甘”:

1.茶多酚和总糖：徐永泉等人用电子舌(电子舌是模仿人类味觉机制而开发的智能识别电子系统)分析茶汤的味道。研究表明，茶汤的苦味和甜味之间存在显著的正相关关系，两者相辅相成。茶多酚和总糖含量与茶汤的口味强度呈显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的口味强度。比如普洱生茶一般茶多酚含量很高，就是一种佐证。

2.黄酮类化合物：虽然茶行业没有报道黄酮类化合物能产生“甜味”，但有报道称黄酮类化合物是橄榄产生甜味的物质。橄榄的苦味是由于其特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮类、多酚类等，其中黄酮类高于其他食物。苦瓜中的苦味物质是苦瓜甙和苦瓜甙；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量黄酮类。糖苷只是表现出苦味，所以吃苦瓜的时候只感觉到苦味，几乎没有回甜的感觉。黄酮类化合物有一种非常特殊的味道，刚开始时呈苦味，但一段时间后会有一种天然的甜味。橄榄中含有的黄酮类化合物是其回甜的主要原因，黄酮类化合物含量越高，回甜越明显，气味越醇厚。茶叶中的黄酮类物质约占干物质的3%-4%。但是黄酮类化合物回甜的机理还在研究中，还不是很清楚。

3.有机酸：茶叶中的有机酸会刺激唾液腺分泌产生“生津回甘”的感觉。茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶的过程中会形成有机酸。茶叶在萎凋和变青的过程中，有机酸的含量会增加。所以品尝乌龙茶更容易感受到持久的甜味，而适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的甜味。

4.糖：茶汤含有多糖。这些多糖没有甜味，但是有一定的粘性，所以会留在口中。唾液中含有唾液淀粉酶，能催化淀粉水解成麦芽糖，麦芽糖是甜的。酶分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成一种“回甜”的感觉。

许多喝茶的人总是对茶的甜味表现出良好的印象。“甜”“甜”“甜”之类的词，总是用来表示高档茶叶的品质。就饮茶快感而言，茶的醇香、鲜爽、不苦不涩的口感能让人心旷神怡，但对于很多爱茶的老茶客来说，能“吃苦耐劳”的茶才是真正的好茶。虽然目前还不清楚“回甜”的机理，但这并不妨碍我们在品茶时追求“苦尽甘来”。