茶叶色素在茶叶加工中的变化「茶叶加工中产生色差的原因有哪些」

茶叶加工产生色差的原因有哪些？

过去人们认为绿茶加工在色泽上的作用是保持原有的天然色素，通过杀青破坏酶的活性，通过烘炒蒸发水分，将鲜叶中的天然物质“固定”下来。

但是，干茶的颜色毕竟和鲜叶不同。同样的鲜叶，用不同的方法加工成绿茶，颜色也不一样。

在水色方面，鲜叶的汁液与绿茶汤不同，各种绿茶汤各有特色。也就是说，鲜叶和绿茶在色素物质上是有区别的。绿茶制作过程中鲜叶的色素发生了变化，主要是花青素的自动氧化和绿叶的变化。

绿茶初加工过程中，有少量花青素自动氧化，对绿茶汤色影响很大。特别是在初加工过程中的水热作用下，加速了自动氧化，这也是绿茶汤色暗黄的原因之一。

绿茶初加工过程中，叶绿素总量和叶绿素a与叶绿素b的比值发生变化，鲜叶中深绿色叶绿素a与黄绿色叶绿素b的比值约为2:1。通过杀青，叶绿素a被破坏得多了，只剩下25%左右，烤炒后基本不存在了。叶绿素B的破坏较少，在绿叶中仍有50%~60%，加工成生茶后有50%左右。

可以看出，原来深绿色的叶绿素a大约是黄绿色的叶绿素b的两倍，通过灭酶，叶绿素b是叶绿素a的两倍，因此，叶子的颜色由鲜绿色变成深绿色或黄绿色。灭活时间越长或炒制时间过长，叶绿素A被破坏的越多，叶子的颜色会变黄。

另外，绿茶加工过程中，叶绿素被破坏后的产物对绿茶的色泽影响很大，叶绿素的分子结构中含有镁离子，不稳定。绿茶杀青过程中，由于酶活性增强和湿热作用，氢离子浓度随着有机酸的增加而增加。

根据五十蓝秀的测定，茶叶鲜叶的pH值为6.4，而绿茶的pH值为5.94，氢离子浓度增加约3倍，为叶绿素除镁提供了较好的环境。如果叶绿素中的镁原子被氢原子取代，即形成脱镁叶绿素，改变了叶绿素的光学特性，由原来的绿色变成棕绿色或暗褐色，这也是叶子颜色由鲜绿色变成深绿色的原因之一。所以，太长的定影或闷死时间太长，定影叶没有及时冷却散热，或者太长，隔夜冷却等。会导致叶子变黄变暗。

叶绿素的破坏也是通过另一种方式进行的，即酶水解成叶绿素和叶绿醇。这种变化主要发生在酶的失活过程中。水解后的叶绿酸和叶绿素具有亲水性，它们可以部分进入茶汤，使茶汤呈绿色。绿色是绿茶的品质要求。

所以绿茶在初制过程中一定要控制好颜色的变化，避免出现不符合要求的颜色。初加工过程中叶绿素变化较大，含量逐渐降低。根据多批次屯青毛茶叶绿素含量的测定，一般为鲜叶的40%~43%，也就是说有近60%被初制过程破坏，所以青毛茶汤色一般正常。绿茶中叶绿素含量过高或过低，都会使汤色和叶底偏绿或偏黄。

从各加工工序来看，整形工序对叶绿素还原最重要，其次是杀青，揉捻和干燥工序最不重要。从叶绿素下降速度来看，杀青对叶绿素的破坏率最高，其次是整形工序，揉捻和油炸工序较小。这是因为

在干燥过程中，虽然叶温比整形时高，但叶内水分少，处于干热状态。叶绿素破坏量没有前几个过程多，破坏速度也比前几个过程慢。说明一般干燥温度下的干热对叶绿素的损伤不显著，但温度过高，叶绿素的损伤会增加，导致叶片变黄。

可见绿茶中叶绿素的破坏主要受水和热的作用影响，随温度的升高而加速，随时间的延长而增大。

叶绿素的变化随灭酶温度的不同而不同。温度高，叶绿素被破坏的更多更快，证明了叶绿素在高温高湿下最容易被破坏。

从上表可以看出，为了使绿茶呈绿色，绿茶加工工艺要围绕控制湿热的温度和时间来进行。具体要注意：炖、煎的时间不宜过长。第一片绿叶、第二片绿叶、第三片绿叶出锅时，应尽快摇匀，然后摊开。叶子不要太厚，时间不要太长。嫩叶要冷揉，揉捻的叶子要及时晾干，不能隔夜凉。炒制干燥时，应选择大口径、短筒的炒制机，淘汰小口径、长筒的机器。在条件允许的情况下，烘烤绿叶而不是揉捻绿叶会使茶叶的色泽和口感更好。炒干的时候，叶子的量不要太多。炒第二片绿叶要放20公斤左右的揉捻叶，炒第三片绿叶要放20 ~ 25公斤的第二片绿叶。当上部叶片炒好后缸内产生大量水蒸气时，应及时开启风扇驱散水蒸气。

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在特种绿茶中，条茶是指在摊放、杀青、成形、干燥过程中，以手势(或加工力)推、滚、揉在一起的一种茶叶。其形状紧、直、略弯，白毛外露且均匀；汤色鲜黄绿，香气高，味道鲜甜。底叶碧绿明亮，芽叶多开花。

目前绿茶条的制作方法有手工和机械两种。主要工艺流程有杀青、揉捻、初烘、精制和充分干燥等。现在已经基本实现了机械化加工。其中，揉捻是初制条形茶的关键工序。通过推、滚、搓等手势使绳子紧紧卷成条，制作手工茶；干燥过程可以进一步拉紧绳索。条形茶的加工与针形茶非常相似，但它的条索不要求像针形茶那样紧，像松针那样直。

条形茶在其产地分布广泛，种类和数量较多，如河南信阳毛尖、湖北邓村绿茶和蔡华毛尖、广西西山茶和福耀仙芝茶、安徽罗松茶、江西庐山云雾、婺源明美、贵州乌蒙毛峰、湖南江华毛尖、湖北竹溪龙峰、重庆象山贡茶等。以信阳毛尖茶为例，介绍了条形茶的品质和工艺特点。

信阳市位于西部大别山北坡，东部桐柏山北坡。属于亚热带向暖温带过渡的气候类型，具有明显的季节性气候和山地气候特征。信阳产茶历史已有2300多年。信阳毛尖茶始创于清末，产于河南省信阳市西南山区。

历史上，信阳毛尖茶产于现在的浉河区、平桥区、罗山县，“五云(车云、积云山、李安运、田芸、吴韵)、谭亮(黑龙潭、白龙潭)、翟逸(何家寨)、义山(雷震山)寺(灵山寺)”逐渐成为信阳毛尖茶。

随着产业的发展，信阳毛尖茶的原产地现已扩展到八县两区

2.质量特点信阳毛尖素以“色绿、味鲜、香高”著称。其品质特点是：细、紧、圆、直、尖、苗美、色绿鲜艳、毛白。汤色翠绿明亮，香气悠长，味道鲜醇；底芽健壮，绿色，均匀。信阳毛尖茶的香气表现出不同程度的鲜嫩香和成熟板栗香。分为重口味型和浓醇型，物质丰富，浓缩清新；底叶开花，芽叶均匀。

(2)鲜叶要求

适合信阳毛尖茶的茶叶品种有信阳10号、白毫早、福鼎大白茶、五牛早、舒茶早。鲜叶宜采自符合信阳毛尖茶产区环境条件的茶园茶树新梢。芽和叶应保持完整，新鲜，均匀，无污染，无其他非茶叶内含物。

(3)加工条件

手工油炸应有专门的加工场地。加工场地应当干净、卫生、无异味，有防止家禽、家畜和宠物进出加工场地的设施；应使用专用的泡茶壶和炉具，炉口和烟囱口应设在室外，防止茶叶污染。

机械炒的时候要有加工厂。加工厂要建在地势高的地方，空气新鲜，水质好。远离居民区、垃圾场、畜牧场、医院等影响茶叶品质的场所，无污染，且位于其他工厂和潜在污染源全年主导风向的上风位置。

每个茶季开始前，对容器、加工设备、用具进行彻底清洗，清除防锈油和锈斑。在加工过程中，每天要清洗几次。

从事茶叶加工的人员要身体健康，炒茶前要用清水洗手，进入加工现场要把嘴闭紧。加工和包装场所不允许吸烟和吐痰。

(4)传统加工技术

信阳毛尖的细、圆、紧、直、绿、亮的外形和优质内在品质的形成与其精细的工艺密切相关。手工炒制流程如下：鲜叶分级摊放生锅熟锅初烤摊放复烤粗茶整理复烤。

1.鲜叶的分类。采摘的鲜叶按品种不同、嫩度不同、阳叶和阴雨叶、晨叶和午叶分类。碎叶和其他异物被去除并分开摆放。

2.摊分等级的鲜叶，依次摊放在室内通风干净的竹簸箕上，厚度5~10cm，避免日晒。它们可以在新鲜的叶子柔软松软的时候制作。

3.生壶采用炒茶专用铁锅，壶口直径84cm(提前打磨光滑不生锈)，生壶倾斜35左右，壶台正面高35cm左右，操作方便。后墙1米多高，贴合墙面。

干柴被用作锅里的燃料。锅的温度应该是140~160。用手掌测试锅的温度。手掌离锅5~8cm时，即可将鲜叶放入锅内。每锅鲜叶量约350g。用茶柄(用柔软的竹枝做成的圆扫帚)反复翻动绿叶。3~5min后，待绿叶变软变软后，用茶叶折尖。

4.熟锅和生锅规格相同，与生锅平行排列，倾角5 ~ 40。从生壶接茶后立即进行，壶温80~90。起初，茶柄仍然用来打碎茶球。然后，用笔尖摩擦茶球，继续“包搓”。35分钟后，茶杆进一步收紧，茶柄略扁，进行“抓杆”。手势一开始要松、高、轻、慢，随着水分的流失逐渐变得紧、低、重、快。

5.初烘：将4~5壶从熟锅里出来的茶叶陆续烘烤，摊匀，厚度以2cm为宜。选择优质无烟木炭。烧完后用薄灰毯控制火温。火的温度应为90~110。根据

7.复烘：将冷却后的茶叶均匀铺在茶烘上(温度4~5cm)，轻轻放在茶烘上(火温70~80)。每次烘焙摊叶量在3kg左右，每隔10分钟左右轻轻翻一次。当茶棒固定后，用手揉搓茶叶，使其形成粉末，然后烘烤。复烤需要30mi左右，含水量控制在8% ~ 9%。

8.茶叶粗整理俗称选茶，即挑出绿茶、黄片、老枝、茶粉等非茶类物质。

9.将茶叶进一步复晒至含水量5% ~ 6%，厚度5~6cm，温度60左右，每次茶叶2.5kg左右。每隔10分钟左右双手用热力接触茶叶，即复烘。大约30分钟后，当茶香显露时，将它们揉成粉末，然后干燥。分等级、分批次摊放在簸箕中，冷却至室温，放入专用洁净茶桶中密封，存放在干燥、低温、洁净、避光的储茶室内包装销售。