岩茶制茶工艺步骤,岩茶做青详细过程

大家好，关于岩茶做青详细过程很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于岩茶制茶工艺步骤的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

一、武夷岩茶工艺流程

、采摘，采摘新梢芽叶，用手将茶梗轻轻折断即可；

2、萎凋，将茶叶放在竹筛上，移至通风处使其自然萎凋；

3、做青，将茶叶放入容器中，间隔摇晃；

4、炒制，锅中放入鲜茶，小火翻炒；

5、烘焙，将炒好后的茶叶放入焙笼中，火温为100℃左右。

二、岩茶发酵几成

岩茶属于发酵茶中的半发酵茶，发酵程度在20%-70%不等。岩茶兼有红茶和绿茶的优点，制作工序包括凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。泡岩茶的具体步骤包括：备具（如紫砂壶、白瓷盖碗等）、投茶、浸泡（建议选用无污染的山泉水、井水等天然水为宜）、冲泡（使用高冲的方法，往茶壶里倒入90℃沸水）、品饮。岩茶兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，以“岩骨花香”的独特岩韵著称，主产区为中国福建武夷山茶区。岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等较为著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。

三、什么茶的做青程度最重

1、小叶种名优绿茶是不需要进行萎凋，直接进行杀青的。除此之外，有些绿茶需要造型，所以杀青完后不一定是揉捻，而是做塑形；或者有一些是在一边杀青的时候一边塑形，例如龙井茶。

2、分类：根据绿茶的不同杀青方式和干燥工艺，又可以将绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。各自的代表分别有：恩施玉露、龙井、碧螺春和普洱生茶。但是也有按茶叶形状分的：眉茶

3、乌龙茶又称为青茶，在系统命名上，青茶是更加科学的称呼，而乌龙茶是通俗的叫法。

4、工艺：鲜叶、萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。当然不同的乌龙茶，加工工艺有所区别。早上太阳初升时候开始采摘，有些则是在中午，或者在午后两点进行采摘。在萎凋时候，有些乌龙茶需要进行两次的晒青，中间摊凉；而有些则只需要一次的晒青。做青是“摇青——凉青”的动态过程，不同的乌龙茶，做青工艺差别较大。例如武夷岩茶做青程度较重、做青次数较少；而闽南乌龙茶（如铁观音）则反之。一般来说，乌龙茶的做青次数至少也要3~4次。在揉捻阶段，颗粒型的乌龙茶需要进行包揉塑形，例如一些闽南乌龙茶和台湾乌龙茶。干燥阶段，武夷岩茶的焙火程度是最高的，其次是凤凰单丛，再次是闽南乌龙和台湾乌龙。

5、分类：乌龙茶主要出产自福建、广东潮汕和台湾地区，所以通常按地区分为潮汕乌龙茶、闽南乌龙茶、闽北乌龙茶和台湾乌龙茶。四种乌龙茶各有各的特色，例如凤凰单丛被称为“茶中香水”、武夷岩茶的“香不过肉桂、醇不过水仙”、闽南乌龙工艺与台湾乌龙工艺相近，偏轻偏青。

6、特点：乌龙茶最大的特点是叶底的绿叶红镶边；其次是香气类型丰富多样，再次是汤色由黄绿到橙红的多样。

7、滋味上，四类乌龙茶有各自不同的特征，但始终可围绕“甘、醇”。醇是指喝起来浓淡适中，内含物较丰富，甘是指喝后的回甘。武夷岩茶和凤凰单丛在滋味上较为相似——醇厚，品质好的可以达到“浓醇”；而闽南乌龙茶和台湾乌龙在滋味上较为相似——醇中带鲜爽。四类乌龙茶都有回甘，口感上都会有滑口的感觉（好品质）。香气上

8、香气上，乌龙茶是六大茶类中香气类型最多的一种茶类，主要以花香为主。但是这个花香可以细分出许多不同的花香。例如凤凰单丛中的银花香、芝兰香、柚花香等等；铁观音的兰花香、黄金桂的桂花香；武夷岩茶也带花香，但通常复合有果香和碳焙香；台湾乌龙的花香通常带蜜香和奶香等等。从烘培程度来说，从轻到重，香气会由：花香-花蜜香-果香-果蜜香-焦糖香-碳焙香进形转化。做青和烘焙较重的乌龙茶，花香较为浓郁；做青和烘焙较轻的乌龙茶，花香较为芬芳。

9、台湾乌龙从做青程度上可以分为轻度发酵、中度发酵和重度发酵乌龙茶，各自代表依次是文山包种、冻顶乌龙以及东方美人。东方美人是乌龙茶中发酵程度最重的，做青后叶片基本泛红；不像一般乌龙茶的绿叶红镶边。

四、如何判断岩茶做青做透做熟

1、做青是制造乌龙茶的特有工序之一，做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解，由摇青和晾青两个过程组成。

2、通过5～7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。

五、岩茶怎么焙火

岩茶的焙火需要经过多个步骤，包括：

1.采摘：岩茶的采摘时间是在凌晨四点左右，采摘时需要摘取芽梢，不能伤害到叶肉。

2.萎凋：采摘后的岩茶需要先进行萎凋，让茶叶的水分散失，茶叶的青草味消散，才能进一步加工。

3.揉捻：萎凋后的岩茶需要进行揉捻，将茶叶揉成条状，破坏茶叶的细胞结构，让其更好地吸收水分和香气。

4.发酵：揉捻后的岩茶需要进行发酵，让其产生独特的香气和滋味。

5.炒青：发酵后的岩茶需要进行炒青，将茶叶炒干，让其保持干燥状态，防止变质。

6.焙火：焙火是岩茶加工的最后一步，也是最重要的一步。焙火需要控制好温度和时间，将茶叶焙成所需的火候，让其产生独特的口感和滋味。焙火一般分为大火、中火和小火，不同的茶叶需要不同的火候。

在焙火过程中，需要注意观察茶叶的变化，及时调整温度和时间，确保茶叶焙成所需的火候。焙火后的岩茶一般需要存放一段时间，让其口感更加醇厚、香气更加浓郁。

六、大红袍制茶工艺流程

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。

其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h，再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。

毛茶拼配和付制：拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

由此看来，大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质均有着重要的影响。

七、岩茶制作有放糖吗

不放糖。岩茶制作过程一般不加糖。武夷岩茶制作第四流程武夷岩茶杀青生产工艺萎凋加工工艺，杀青是完毕做青工艺流程的标示，是固定不动毛茶质量和做青品质的关键要素，关键采用高温毁坏茶青中的胰蛋白酶特异性，避免做青叶的再次空气氧化和发醇，另外使做青叶丧失鄣分水份呈热软态，为后道揉捻程序流程出示基本标准。

END，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！