绿茶色泽差异成因解析与条形茶加工秘密

茶叶加工中，色泽差异的形成是一个复杂的过程，涉及多种因素的相互作用。本文将深入探讨绿茶加工中色泽差异的原因，并重点分析条形茶加工的秘密。

色泽差异的形成原因

我们需要了解，绿茶加工中色泽差异的形成并非单一因素所能决定。过去，人们认为绿茶加工在色泽方面的作用仅仅在于保持原来的天然色素。事实并非如此。干茶的色泽与鲜叶存在显著差异，同一鲜叶经过不同的加工方法，其色泽也会有所不同。

花黄素与叶绿素的变化

在绿茶初制过程中，花黄素和叶绿素的变化是导致色泽差异的主要原因。

花黄素的自动氧化：绿茶初制中，花黄素会少量自动氧化，对绿茶汤色的影响很大。尤其在初制过程中的水热作用下，自动氧化加快，是导致绿茶汤色暗黄的原因之一。

叶绿素的变化：绿茶在初制过程中，叶绿素总量、叶绿素a与叶绿素b的比例会发生显著变化。通过杀青，叶绿素a破坏得多，而叶绿素b破坏得较少。叶色由鲜绿色变为暗绿或黄绿。杀青时间愈长或闷炒时间过久，叶绿素a破坏得愈多，叶色就会变黄。

叶绿素破坏的产物

叶绿素破坏后的产物对绿茶色泽的影响也较大。叶绿素分子结构中含有镁离子，且不稳定。在杀青过程中，由于酶活性增强和湿热作用，氢离子浓度因有机酸的增加而增加。这为叶绿素脱镁提供了较好的环境。叶绿素中的镁原子如果被氢原子所代替，即形成了脱镁叶绿素，就改成了叶绿素的光学特性，由原来的绿色变为褐绿色或黑褐色，这也是叶色由鲜绿变为暗绿的原因之一。

控制色泽差异的方法

为了控制绿茶的色泽差异，我们需要在初制过程中严格控制各种因素。

控制杀青时间和温度：杀青时间过长或温度过高会导致叶绿素破坏过多，使叶色变黄。

及时摊凉散热：杀青叶未及时摊凉散热或摊放时间过久，都会造成叶色黄暗。

控制揉捻和干燥工序：揉捻和干燥工序对叶绿素的破坏程度较小，但温度过高也会导致叶色变黄。

条形茶加工的秘密

条形茶是指在摊放、杀青、做形、干燥等加工过程中，通过推揉、滚揉、搓揉等手势（或加工力）使条索卷紧成条的一类茶。其外形条索紧直微曲，白毫显露，匀齐；汤色黄绿明亮，香气清高，滋味鲜爽回甘；叶底绿明，芽叶较成朵。

条形茶加工工艺

条形绿茶初制工艺目前有手工和机械两种方式，主要工艺流程为杀青、揉捻、初烘、提毫、足干等，现已基本实现机械化加工。

杀青：杀青是条形茶加工的关键工序，目的是破坏茶叶中的酶活性，防止氧化。

揉捻：揉捻是条形茶初步成条的关键工序，通过揉捻使茶叶卷紧成条。

初烘：初烘是为了去除茶叶中的水分，使茶叶初步成形。

提毫：提毫是为了使茶叶表面白毫显露，增加茶叶的观赏价值。

足干：足干是为了使茶叶完全干燥，防止茶叶发霉。

信阳毛尖的加工

信阳毛尖是著名的条形茶，其加工工艺非常精细。

鲜叶分级：将采摘的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶、上午采与下午采的进行分级。

摊放：将分级后的鲜叶摊放在室内通风、洁净的竹编簸箕上，待鲜叶软绵即可制作。

生锅：采用炒茶专用铁锅，锅温宜140~160℃，用茶把反复挑翻青叶，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈裹条轻揉。

熟锅：与生锅规格一致，锅温80~90℃，开始仍用茶把操作并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行。

初烘：将熟锅陆续出来的茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜90~110℃，根据火温大小，每58min轻轻翻动一次，经20~25min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15％左右，即可下烘。

摊凉：初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉1~2h，厚度5cm左右。

复烘：将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上，轻放于茶烘上，火温以70~80℃为宜，每烘摊叶量3kg左右，每隔10min左右轻翻一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下烘。

毛茶整理：俗称择茶，即拣出回青茶、黄片、老枝梗、茶末及其他非茶类物质。

再复烘：将茶叶进一步干燥，达到含水量5％~6％，厚度宜5~6cm，温度60℃左右，每烘摊茶2.5kg左右，每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次，经30min左右，待茶香显露，手捏成粉末即下烘。

通过以上加工工艺，信阳毛尖形成了其独特的品质特征，即条索细紧圆直锋苗挺秀，色泽翠绿光润，白毫显露；汤色嫩绿明亮，香气高长，滋味鲜醇；叶底芽壮，嫩绿匀整。

茶叶加工中色泽差异的形成是一个复杂的过程，涉及多种因素的相互作用。通过深入了解这些因素，我们可以更好地控制茶叶的色泽，生产出优质茶叶。掌握各种茶叶的加工工艺，对于提高茶叶品质具有重要意义。